Gandum (Triticum spp.) merupakan
sekelompok tanaman serelia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat.
Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu dan pakan ternak
ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol.
Pada umumnya, biji gandum (kernel) berbentuk
oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Gandum memiliki tekstur yang
keras. Biji gandum terduru dari 3 bagian yaitu bagian kulit (bran),
bagian endosperma dan bagian lembaga (germ).
Diperkirakan gandum berasal dari daerah
sekitar Laut Merah dan Laut Mediterania, yaitu daerah sekitar Turki, Siria,
Irak dan Iran. Sejarah cina menunjukkan bahwa budidaya gandum telah ada sejak
2700 SM.
Berdasarkan tekstur dari biji gandum (kernel)
terbagi 3 jenis yaitu hard, soft dan durum. Sedangkan untuk warna kulit
biji (bran) terbagi 2 jenis yaitu red (merah) dan white
(putih). Untuk musim tanam gandum yaitu pada musim winter
(musim dingin) dan spring (musim semi). Secara umum, gandum dibagi
menjadi 3 jenis yaitu hard wheat, soft wheat dan durum wheat.
T. aestivum (hard wheat)
T. aestivum adalah spesies gandum yang paling banyak ditanam di dunia dan banyak
digunakan sebagai bahan baku pembuatan
roti karena mempunyai kadar protein yang tinggi. Gandum ini mempunyai ciri-ciri
kulit luar berwarna coklat, bijinya keras, dan berdaya serap air tinggi. Setiap
bulir terdiri dari dua sampai lima butir gabah.
T. compactum (soft wheat)
T. compactum merupakan spesies yang berbeda dan hanya sedikit ditanam. Setiap bulirnya
terdiri dari tiga sampai lima buah, berwarna putih sampai merah, bijinya lunak,
berdaya serap air rendah dan berkadar protein rendah. Jenis gandum ini biasanya
digunakan untuk membuat biskuit dan kadang-kadang
membuat roti.
T. durum (durum wheat)
T. durum merupakan jenis gandum yang khusus. Ciri dari gandum ini ialah bagian
dalam (endosperma) yang berwarna kuning, bukan putih, seperti jenis gandum pada
umumnya dan memiliki biji yang lebih keras, serta memiliki kulit yang berwarna
coklat. Gandum jenis ini digunakan untuk membuat produk-produk pasta, seperti
macaroni, spageti, dan produk pasta
lainnya.
Morfologi biji
Pada umumnya, kernel berbentuk oval dengan panjang 6–8 mm
dan diameter 2–3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memiliki tekstur
yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran),
bagian endosperma, dan bagian lembaga (germ). Bagian kulit dari biji
gandum sebenarnya tidak mudah dipisahkan karena merupakan satu kesatuan dari
biji gandum tetapi bagian kulit ini biasanya dapat dipisahkan melalui proses
penggilingan.
Bran
Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5%
dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis
(3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran
memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki
kandungan protein dan
kadar serat tinggi sehingga baik dikonsumsi ternak besar. Epidermis merupakan bagian
terluar biji gandum, mengandung banyak debu yang apabila terkena air akan
menjadi liat dan tidak mudah pecah. Fenomena inilah yang dimanfaatkan pada
penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang terdapat
pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang dihasilkan.
Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut (albumin & globulin).
Endosperma
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang
banyak mengandung protein, pati
dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil
sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu dengan tingkat kehalusan
tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat abu yang kandungannya akan semakin
kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit.
Lembaga
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan
cadangan makanan yang mengandung banyak
lemak dan terdapat bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di
sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein dan enzim. Pada kondisi yang baik,
akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan
tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah satu hal
yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum. Perkecambahan ini
dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi kelembapan yang tinggi, suhu yang
relatif hangat dan kandungan oksigen yang melimpah.
Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio dalam tanaman gandum.
Persentase mencapai 2,5-3% dari biji gandum utuh. Warnanya coklat keemasan dan
berbentuk serpihan. Namun sayangnya, pada produksi tepung terigu, intisari
gandum dihilangkan pada saat proses pemurnian biji gandum. Hal ini dikarenakan
kandungan minyak nabati yang tinggi pada intisari gandum sehingga pembuangannya
akan mencegah tepung agar tidak mudah teroksidasi, tengik dan awet saat
disimpan.
Baca juga: Klik disini
Thank's to: Fondecranhd, Anne_Ahira, Open_Rice, Wikipedia
