Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang
berasal dari bulir gandum yang dapat
digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie dan roti. Kata terigu sendiri
merupakan kata serapan dari bahasa Portugis, “trigo” yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung banyak zat
pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.
Tepung terigu juga berasal dari gandum, bedanya terigu berasal dari biji
gandum yang dihaluskan, sedangkan tepung gandum utuh (whole wheat flour)
berasal dari gandum beserta kulit arinya yang ditumbuk.
Pembuatan tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang mengalami
beberapa tahap pengolahan (Paul & Helen 1972). Beberapa tahap proses
pengolahan tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan.
1. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning(pengondisian).
1. Tahap persiapan meliputi proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning(pengondisian).
- Proses cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran seperti debu, biji-biji lain selain gandum dan lain-lain.
- Proses dampening, proses penambahan air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Proses dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan kekerasan biji gandum. Jumlah air yang ditambahkan dapat dihitung secara matematis dengan menggunakan persamaan:
 |
W adalah jumlah air yang ditambahkan (kg), M2 adalah kadar air yang
diinginkan (%), M1 adalah kadar air gandum awal (%), dan Q adalah berat gandum
(kg).
- Proses conditioning, untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
- Proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung.
- Proses reduction, endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, diayak untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan tahap ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan
74-84% tepung terigu sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%.
- Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.
Jenis tepung terigu
- Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
- Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat kue cake.
- Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik.
Nutrisi lembaga gandum
Lembaga gandum merupakan bagian yang kaya akan berbagai zat gizi dengan
berbagai manfaatnya bagi kesehatan. Lembaga gandum memiliki kandungan nutrisi
tinggi seperti serat pangan, protein, vitamin B1, B2, B3, B6, asam folat,
magnesium, tembaga, fosfor, seng, mangan dan selenium. Selain itu, bagian ini
juga merupakan sumber yang baik bagi vitamin E, zat besi dan asam lemak
essensial. Dengan kandungan natrium yang rendah dan tidak mengandung kolesterol
semakin memperkuat intisari gandum sebagai bagian yang paling bergizi dari biji
gandum.
Baca juga: Klik disini
Thankz to: Fondecranhd, Wikipedia
